Crudo y cocido

En 1964, el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss (1908-2009), publicó un ensayo teórico que formó parte de un volumen de la serie Mythologiques ("Mitológicas" ), titulado Lo crudo y lo cocido (Le Cru et le Cuit, en francés), que significó un aporte fundamental a interpretación antropológica y semiológica de una de las características más identitarias del ser humano: su forma de alimentación. El planteamiento es que, una de las cosas que realmente identifican a la raza humana, es su capacidad de procesar y cocinar sus alimentos, hecho que no sólo le distingue del resto del reino animal, sino que sirve como impulso para una serie de transformaciones culturales y comunicacionales que sentarán las bases de la cultura y las formas sociales de la humanidad. 

De hecho, Lévi-Strauss parte de una secuencia: curdo, cocinado, podrido. Más aún, reconoce que la alimentación humana incluye formas en los tres estados (hay quesos, pescados y carnes que se comen "podridos", por ejemplo), pero en realidad, lo que hace la diferencia es la capacidad de transformar aquello estrictamente natural, en algo comestible (mucha comida "cruda" también recibe tratamientos: se pela, se lava, se adereza).  Otro punto interesante es que, desde el punto de vista semiótico, la cocción de los alimentos incorpora nuevas terminologías. Los grupos humanos que no cocinaban, no tenían la palabra para decir "cocina" o "cocción". En consecuencia, no tienen además la palabra para decir "crudo", puesto que el concepto mismo no puede diferenciarse. 

Este planteamiento de Lévi-Strauss, que trajo diversas polémicas, inspiró también a muchos otros estudiosos a investigar este fenómeno diferenciador entre crudo y cocido. El filósofo francés Roland Barthes (1915-1980) en sus "Mitologías" también trabaja, casi en paralelo, el tema de la cocción y la significación. Habla de comida básica y necesaria, pero también de comida ornamental y simbólica. No sólo hay una diferenciación entre lo crudo y lo cocido, sino entre lo significativo y lo esencial. ¿Por qué hay tantas clases de vinos, y de quesos y de postres? ¿Qué dice de nosotros lo que comemos?

Por otra parte, el farmaceuta español Faustino Cordón (1909-1999), publicó un libro titulado Cocinar hizo al hombre (1980) que contiene reflexiones en buena medida convergentes y seguramente deudoras de las de Lévi-Strauss. Para Cordón, el dominio del fuego fue lo que permitió al hombre lograr otras conquistas técnicas que con el tiempo le haría le especie que es ahora, empezando, lógicamente, por la tecnología de la transformación de los alimentos crudos en cocidos. Lo más original de la teoría de Cordón es que, según él, el aprendizaje de las técnicas de la cocina debió preceder necesariamente, y motivar o estimular, el aprendizaje de las técnicas de la palabra y de la comunicación oral.

Sin duda la cocina es un factor cultural fundamental, no sólo por lo que significó en la evolución humana, sino porque con el tiempo fue derivando en formas complejas de elaboración y producción. Cada pueblo desarrolla sus maneras culinarias, y eso es también un componente social trascendente. Pasar de lo crudo a lo cocido no sólo nos hace humanos, sino que nos identifica cultural y socialmente, y contribuye a formar un entramado comunicacional complejo y único.